Perché è Necessario Fermentare Le Verdure E Come Farlo Correttamente? Ricetta, Foto

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Anonim

Dopo la lotta stagionale per il raccolto, inizia la tradizionale lotta per il raccolto. È fisicamente impossibile mangiare tutto questo velocemente e non ci sta più. I parenti sono tutti forniti. Viene arrotolato in lattine secondo tutti i tipi di ricette e il frigorifero non è di gomma. E qui vengono in soccorso piccoli aiutanti, invisibili agli occhi, batteri che non solo possono preservare il nostro raccolto in eccesso, ma anche migliorare in modo significativo le loro proprietà utili. Cos'è il tursha, perché è utile fermentare e come farlo correttamente, te lo dirò nel mio articolo.

Perché è necessario fermentare le verdure e come farlo correttamente?
Perché è necessario fermentare le verdure e come farlo correttamente?

Soddisfare:

  • I batteri sono nostri amici
  • Come fermentare correttamente?
  • Circa i benefici degli alimenti fermentati
  • La mia ricetta per un turshi gustoso e salutare

I batteri sono nostri amici

Dopo molti anni di persecuzione e di persecuzione antibiotica, finalmente, l'umanità ha cambiato idea e ha iniziato a coltivare e utilizzare i batteri in ogni modo possibile. Sotto forma di probiotici, per esempio. Ancora una volta, evidenziando alcuni e respingendo altri come meno utili. (Cioè, pensiamo ancora di essere più intelligenti della natura e di sapere meglio cosa è buono e cosa è cattivo).

Allo stesso tempo, la parte meno confusa della popolazione produce e utilizza i probiotici più naturali, che hanno una tradizione secolare, saturi fino agli occhi di batteri amici, vitamine e molto altro, senza pensare alla giustificazione scientifica della loro utilità.

Questi sono sottaceti in tutta la loro varietà: crauti, pomodori, cetrioli, mele in salamoia e miscele, in luoghi diversi chiamati in modo diverso. Ad esempio, il kimchi tra i coreani o il torsha tra i popoli del Caucaso (non solo tra loro, anche molti residenti vicino al Mediterraneo amano la torsha). In generale, molte persone fermentano da molto tempo e con successo.

Come fermentare correttamente?

È chiaro che la scienza, tuttavia, è arrivata al processo di fermentazione, l'ha sezionato, scomposto nei suoi componenti, e al livello della ricerca moderna ha spiegato perché è necessario seguire alcune regole per ottenere un prodotto gustoso e sano.

I processi di fermentazione dell'acido lattico sono forniti dall'insieme di microrganismi situati sulla superficie di una verdura, una foglia, una bacca o un frutto spennati. Ecco perché, nelle ricette popolari, si consiglia di risciacquare tutto questo con acqua di sorgente: i microrganismi non moriranno da esso. Ma il cloro ridurrà notevolmente il loro numero e in modo non uniforme e il processo potrebbe girare nel posto sbagliato.

I microrganismi seduti, ad esempio, su un cetriolo, sono diversi e non tutti sono utili: i batteri dell'acido putrefattivo e butirrico possono rovinare completamente il gusto della fermentazione. Ma si riproducono solo quando l'ossigeno è disponibile. Mettere a bagno i cetrioli per 8 ore in acqua pulita può moderare notevolmente le loro ambizioni.

Durante il processo di fermentazione, il sale non svolge il ruolo di conservante, "estrae" le sostanze disciolte nella linfa cellulare delle piante, compresi gli zuccheri, e passano nella salamoia, fornendo cibo a tutto il branco di batteri affamato che vi si trova. Inoltre, il sale già ad una concentrazione del 2,2% limita l'attività dei microrganismi putrefattivi. Ma la concentrazione superiore al 2,5% peggiora il gusto della fermentazione finita.

È la salamoia (liquida) che è alla base del rapido sviluppo dei batteri lattici. I batteri lattici necessitano dell'assenza di ossigeno, quindi il processo di accumulo di acido lattico e di inibizione dell'attività di batteri non necessari avviene quando il prodotto viene immerso nella salamoia.

C'è spazio per la creatività: se il cavolo, ad esempio, viene salato in modo "a secco", fino a quando non viene ricoperto di salamoia, vi si svilupperanno microrganismi che necessitano di ossigeno per la riproduzione, rilasciando acidi formico, acetico, succinico, anidride carbonica e molto altro, che e rende il sapore del cavolo molto speciale.

Ma anche a loro non può essere data la volontà, se non vengono fermati, il cavolo si deteriorerà. Per questo, l'oppressione è intesa - immergere il cavolo nella salamoia e perforare con le bacchette - rimuovere l'anidride carbonica accumulata. Nel cavolo cappuccio, salato con metodo umido, cioè riempito di salamoia fin dall'inizio, lavorano principalmente i batteri lattici, il suo sapore è più morbido e anche la struttura è un po 'diversa.

In diverse fasi della fermentazione, diversi tipi di batteri lattici svolgono la loro parte, producendo acido lattico, anidride carbonica, acido acetico, alcol etilico, eteri, ecc., Formando un gusto. Allo stesso tempo, si stabilizza e si accumula anche la vitamina C. Nei crauti, ad esempio, è quasi 1,4 volte più che nel fresco.

La temperatura migliore per lo sviluppo di quasi tutti i tipi di batteri necessari è + 18 … + 22 ° C, l'abbassamento della temperatura (mettendolo in frigorifero, nel seminterrato o in cantina) insieme all'acidità già accumulata ferma le esplosioni demografiche nell'ambiente batterico, l'ulteriore processo è ancora in corso, ma molto debolmente.

Poiché la fermentazione è un "prodotto vivo", perde sostanze utili durante la conservazione a lungo termine.

In Siberia e in Estremo Oriente, è consuetudine congelare i crauti - fino alla fine del lungo inverno siberiano, rimane notevolmente.

Poiché il decapaggio è un "prodotto vivo", durante la conservazione a lungo termine perde sostanze utili
Poiché il decapaggio è un "prodotto vivo", durante la conservazione a lungo termine perde sostanze utili

Circa i benefici degli alimenti fermentati

Non solo è gustoso, ma ha anche un ampio effetto benefico sul corpo! Durante la fermentazione, vengono preservate tutte le sostanze utili dei prodotti originali e ne vengono aggiunte anche di nuove, ad esempio aminoacidi prodotti da microrganismi, vitamine del gruppo B e K 2 (che trattengono il calcio nelle ossa e ne impediscono il deposito nei muscoli).

Il processo di abbattimento di elementi difficili da digerire è parzialmente assorbito dai batteri, di conseguenza, ferro e calcio, proteine e carboidrati, vitamine e molto altro (con nomi biochimici difficili da pronunciare) vengono assorbiti meglio.

I microrganismi vivi supportano e ripristinano la microflora intestinale, attivano il sistema immunitario.

Gli alimenti fermentati contengono enzimi che aiutano a pulire le pareti intestinali.

La mia ricetta per un turshi gustoso e salutare

Tursha è la fermentazione. Cioè, un metodo di lavorazione di una coltura, che consiste nel versare la materia prima con una soluzione salina, seguita dalla fermentazione dell'acido lattico. Ma le materie prime possono essere molto diverse. Ci sono verdure dell'inizio della primavera, compresi piccioli spessi (Petasites albus) e infiorescenze di klekachka (Staphylea colchica) e fagiolini pre-sbollentati, e varie miscele di verdure e foglie di vite. Cioè, puoi fermentare la maggior parte dell'anno.

Ogni famiglia ha il proprio set di prodotti per la fermentazione mista, quindi le sfumature del gusto variano ampiamente. La base, ovviamente, è l'acido lattico e il sale.

Ad esempio, il mio tursha preferito consiste in una miscela di verdure:

  • 500 g di cavolo bianco
  • 200 g di carote
  • 200 g di patate dolci
  • 200 g di peperone dolce
  • 100 g di barbabietole
  • 200 g di pomodori verdi o maturi,
  • 5 spicchi d'aglio
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 1,5 l. acqua,
  • 2 cucchiai rasi.
La combinazione di verdure per turshi può essere molto diversa
La combinazione di verdure per turshi può essere molto diversa

Tagliate le verdure a listarelle, schiacciate l'aglio, tritate il prezzemolo, tritate i pomodori con un frullatore o tritateli. Mettere la verza sul fondo della pentola smaltata, poi carote, erbe aromatiche, patate dolci, peperoni, barbabietole, aglio, pomodori. Versare il tutto con salamoia, premere con oppressione, lasciare in un luogo caldo per 3 giorni. Forare con un bastoncino due volte al giorno per rimuovere l'anidride carbonica accumulata.

Dopo tre giorni sarà delizioso, ma è meglio trasferirlo in barattoli di vetro in modo che il tutto sia coperto di salamoia e refrigerato per un'altra settimana.

Dal momento che mangiare verdure con la salamoia in qualche modo non funziona, ma dovrebbe essere, poiché la salamoia contiene molte cose utili, faccio frullati da tutto questo: butto tutto in un frullatore, macino e mescolo con salamoia. Questa opzione è molto buona per i parenti legati all'età che non hanno nulla con cui masticare verdure in salamoia e ottenere probiotici e fibre parzialmente lavorate sono semplicemente necessarie per la normale digestione. E quanto è buono un drink del genere il pomeriggio!

L'elenco degli ingredienti sopra - quello che ora è nel mio frigorifero - è solo un esempio, la combinazione di verdure può essere molto diversa. La patata dolce è perché ce l'ho. Si sposa bene con zucca, fagiolini sbollentati, melanzane al forno, ravanelli, mele acide. Ognuno può creare la propria ricetta!

Di regola, tutti i cavoli, ad eccezione del cavolfiore e dei broccoli, vengono messi a crudo. Metti anche carote crude, zucca, ravanello, rape, barbabietole, peperoni dolci e amari, pomodori, cetrioli, zucchine, erbe, frutta o bacche e aglio.

Broccoli, cavolfiori, fagiolini, piccioli, portulaca da giardino, djondjoli (infiorescenze della Colchis klekachka) vengono pre-sbollentati.

Le melanzane sono precotte. A volte viene cotto anche il pepe.

Non ho sentito parlare dell'uso delle patate dolci in fermentazione, ma ho provato ad aggiungere l'arancia dolce e non me ne sono pentito. Puoi anche provare a fermentare giovani germogli di patata dolce, ma dovranno anche essere sbollentati.

C'era una menzione di ananas in salamoia, quindi possono essere facilmente aggiunti.

Anche le spezie vengono aggiunte al turshu. Ma per il momento mi sembra superfluo: il gusto è già molto ricco. Toursha è il campo più ampio per esperimenti creativi.

In generale, fermenta per la tua salute! Le vacanze di Capodanno stanno arrivando presto, la digestione deve essere supportata e un frullato a base di verdure in salamoia sarà molto richiesto, dobbiamo preparare.

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